အစားအစာ၏ အရည္အေသြးႏွင့္ အစာေၾကာင့္ျဖစ္ေသာ ေဘးဥပဒ္ကင္းစင္မႈျမႇင့္တင္ေရး

by စီစီ၀င္း (Food) for Food Magazine

          ႏိုင္ငံတကာစံသတ္မွတ္ ISO 9000:2000 အရည္အေသြးကို တာဝန္ယူ စီမံခန္႔ခြဲမႈစနစ္မ်ား – အေျခခံအခ်က္မ်ားႏွင့္ ေဝါဟာရမ်ား၏ အဓိပၸာယ္ဖြင့္ဆိုခ်က္အရ အရည္အေသြးဆိုသည္မွာ လိုအပ္ခ်က္မ်ားကို ျဖည့္ဆည္းေပးသည့္ အေျခခံ/ပံုေသဝိေသသမ်ား၏ ပမာဏ/ အတိုင္းအဆျဖစ္သည္။

          ထုတ္ကုန္ပစၥည္းတစ္ခု၏ အရည္အေသြးကို ေဖာ္ျပေသာ ဝိေသသမ်ားသည္ သံုးစြဲသူ၏ ႏွစ္သက္ေက်နပ္မႈ (Customer Satisfaction) ႏွင့္ ကိုက္ညီမႈရွိပါက အဆိုပါ ကုန္ပစၥည္းသည္ အရည္အေသြးေကာင္းမြန္သည္ဟု ဆိုလိုပါသည္။ ဤေနရာတြင္ သံုးစြဲသူ၏ဆံုးျဖတ္ခ်က္သည္ အဓိကျဖစ္ေၾကာင္းျပဆိုပါသည္။ သို႔ျဖစ္၍ သံုးစြဲသူသည္ ဘုရင္ျဖစ္သည္ဟု ေခၚဆိုနိုင္ပါသည္။

          အသံုးတည့္မႈ၊ ထုတ္ကုန္အေပၚ သံုးစြဲသူ၏ ႏွစ္သက္ေက်နပ္မႈ (ေမွ်ာ္လင့္ခ်က္ ျပည့္ဝျခင္း) ျဖင့္ တိုင္းတာပါသည္။

          စားသံုးသူ႐ႈေထာင့္မွၾကည့္ပါက ျဖန္႔ခ်ိေသာ အခ်ိန္ကာလ ရွည္လာေသာ္လည္း ႏွစ္သက္လက္ခံမႈ တည္တံ့ေသာထုတ္ကုန္ကို အရည္အေသြးေကာင္းသည္ဟု သတ္မွတ္ပါသည္။

          စားသံုးသူမ်ားႏွင့္ ထုတ္လုပ္သူမ်ားသည္ ထုတ္ကုန္၏ အရည္အေသြးကို အမွတ္တံဆိပ္ေက်ာ္ၾကားမႈေပၚတြင္ မူတည္၍လည္း လက္ခံသတ္မွတ္ၾကပါသည္။ စားေသာက္ကုန္ကို ယံုၾကည္လက္ခံလာေစရန္ ဖန္တီးျခင္းအားျဖင့္ ထုတ္ကုန္၏ အရည္အေသြးကို ျမင့္တက္ေစပါသည္။

          ယေန႔ေခတ္ကာလတြင္ အရည္အေသြးထိန္းသိမ္းျခင္း (Quality Control) မွ တစ္ဆင့္တက္ၿပီး အရည္အေသြးအာမခံျခင္း (Quality Assurance) ျဖစ္လာသျဖင့္ ေဘးဥပဒ္ကင္းစင္ေသာ ေဈးကြက္ဝင္ စားေသာက္ကုန္ျဖစ္ေစရန္ ႀကိဳတင္စီမံရန္ အထူးလိုအပ္လာပါသည္။

          ထုတ္လုပ္သူမ်ားသည္ စားေသာက္ကုန္ထုတ္လုပ္ရာတြင္-

– အျမင္ဆြဲေဆာင္မႈရွိေစျခင္း

– အနံ႔ဆြဲေဆာင္မႈရွိေစျခင္း

– အရသာေကာင္းမြန္မႈရွိေစျခင္း

– ေဘးဥပဒ္မျဖစ္ေစျခင္းႏွင့္

– ဝယ္သူေက်နပ္ႏွစ္သက္ေစျခင္းတို႔ကို ႀကိဳတင္ျပင္ဆင္သင့္ပါသည္။ အေၾကာင္းမွာ အရည္အေသြး (သို႔) မူလအရည္အေသြးထိန္းသိမ္းျခင္းကို ေဈးကြက္ထိုးေဖာက္သည့္ ကိရိယာအျဖစ္ အသံုးခ်ျခင္းေၾကာင့္ျဖစ္ပါသည္။

          ႏိုင္ငံတကာတြင္ အေသးစားႏွင့္ အလတ္စား စားေသာက္ကုန္ ထုတ္လုပ္ေနေသာ စီးပြားေရးလုပ္ငန္းမ်ားသည္ ထုတ္ကုန္မ်ား ေရရွည္တည္တံ့ရပ္တည္ႏိုင္ေရးအတြက္ ထုတ္ကုန္ပစၥည္း၏ အရည္အေသြးကို ေကာင္းမြန္သည္ထက္ ေကာင္းမြန္ေအာင္ ႀကိဳးပမ္း လ်က္ရွိပါသည္။

          စားေသာက္ကုန္မ်ား၌ တိုင္းတာႏိုင္သည့္ ထူးျခားေသာ လကၡဏာမ်ားပါရွိေနၿပီး ယင္းတို႔ကို –

– အာ႐ံုခံ စမ္းသပ္နည္းမ်ား (Sensory Evaluation)

– ႐ုပ္ဂုဏ္သတၲိႏွင့္ ဓာတ္ဂုဏ္သတၲိစမ္းသပ္ခ်က္မ်ား

– အဏုဇီဝပိုင္းဆိုင္ရာ အကဲျဖတ္တိုင္းတာျခင္း

– အာဟာရဓာတ္ ပါဝင္ေနမႈမ်ားကို တိုင္းတာျခင္း ျပဳလုပ္ေလ့ရွိပါသည္။

          အစားအစာမ်ားတြင္ ပံုသဏၭာန္ေျပာင္းလဲေစေသာ အခ်က္မ်ားမွာ –

          အာ႐ံုခံစစ္ေဆးျခင္း (Sensory Evaluation) သည္ လူအမ်ား၏ ဆံုးျဖတ္ခ်က္ေပၚတြင္ မူတည္ပါသည္။ လူတို႔၏ႏွစ္သက္မႈ ထင္ျမင္ယူဆခ်က္မ်ားႏွင့္ အႀကိဳက္မ်ား (Like or Dilike) ေပၚတြင္ ဆံုးျဖတ္ခ်က္ခ်ပါသည္။ စားေသာက္ကုန္တစ္ခုႏွင့္တစ္ခု ကြာျခားခ်က္မ်ား (ကြဲျပားျခားနားခ်က္မ်ားကို ေဖာ္ထုတ္ရာတြင္ သံုးေျမႇာင့္ စမ္းသပ္ခ်က္ (Triangle Test) ကို  အသံုးျပဳပါသည္။ တူညီေသာနမူနာစားကုန္ (၂) မ်ိဳးႏွင့္  မတူညီေသာ နမူနာ (၁) မ်ိဳး စုစုေပါင္း (၃) မ်ိဳးအနက္ ထူးျခားသည့္ နမူနာကို ေရြးခ်ယ္ေဖာ္ထုတ္ စမ္းသပ္ျခင္းျဖစ္ပါသည္။

          လက္ခံႏိုင္စြမ္း (Acceptability Test) စစ္ေဆးလိုလွ်င္ ႏွစ္သက္မႈ (Like) ႏွင့္ မႏွစ္သက္မႈ (Dislike) အတိုင္းအဆကို ေဖာ္ထုတ္သည့္ ဟီးဒြန္းနစ္ (Hedonic-Scale) (၉) မ်ိဳးျဖင့္ ဆံုးျဖတ္ပါသည္။

          ဟီဒြန္းနစ္ အမွတ္ေပးခ်က္ (၉) မ်ိဳး (Nine Point Hedonic Rating Scale)

          လွ်ာေပၚရွိ ရသာ႐ံု ကလာပ္စည္းမ်ားမွ အရသာကို သိရွိတိုင္းတာႏိုင္ပါသည္။ အနံ႔ (Smell/Aroma) ကို ႏွာေခါင္းမွတစ္ဆင့္ သိရွိနားလည္ႏိုင္ပါသည္။ ရနံ႔ (အနံ႔၊ အရသာ) Flavour သည္ အရသာ (Taste) ႏွင့္ အနံ႔ (Aroma) ႏွစ္မ်ိဳးစလံုး ပါဝင္ပါသည္။ ရနံ႔ကို ႏွာေခါင္းမွလည္း သိရွိနားလည္ႏိုင္ပါသည္။

          အခ်ိဳ႕ေသာ ထူးျခားသည့္လကၡဏာရပ္မ်ားမွာ အလြယ္တကူစမ္းသပ္ ျမင္ေတြ႕ႏိုင္ေသာ္လည္း အခ်ိဳ႕မွာမူ ေခတ္မီဆန္းသစ္သည့္ ကိရိယာမ်ား အသံုးျပဳရန္ လိုအပ္ပါသည္။

          ဥပမာအားျဖင့္ အေငြ ႔ျပန္ႏိုင္ေသာ ျဒပ္ေပါင္း (Volatile Compound) သည္ Flavour ျဖစ္၍ Gas Chromatography နည္းျဖင့္ တိုင္းတာပါသည္။ ဆား (Salt) ကို အပူေလွ်ာက္ သတၲိ (Conductivity)/ ဆားတိုင္းကိရိယာ (Saltometer) ျဖင့္ တိုင္း၍ သၾကားပမာဏကိုမူ အလင္းယိုင္ကိန္း (Refractive index/Refractometer) ျဖင့္ တိုင္းတာပါသည္။ အခ်ဥ္ဓာတ္ပါဝင္မႈ (Acidity) ကို Acid-base Titration နည္း/ ထုထည္တိုင္းဓာတ္ခြဲျခင္း (Volumetric Analysis) ျဖင့္ ရွာေဖြပါသည္။

          အစားအစာမ်ား၏ အရည္အေသြးေကာင္းမြန္မႈတြင္ ေဘးဥပဒ္ကင္းစင္မႈသည္လည္း အဓိကပါဝင္ေနသည္။ အရသာေကာင္းမြန္ျခင္းကို ဦးစားေပးေရြးခ်ယ္ၾကေသာ္ျငားလည္း Chemical Hazard ျဖစ္သည့္ အဆိပ္အေတာက္ကင္းစင္မႈ (သတၲဳအျပင္းစား (Heavy Metal)၊ ဓာတုအဆိပ္ (Pesticides) ႏွင့္ အစားအစာအတြင္း အဏုဇီဝ ေပါက္ပြားမႈ (Microbiological Hazard) မ်ားလည္း ကင္းစင္ရမည္ျဖစ္ေၾကာင္း တင္ျပပါသည္။

          မွတ္ခ်က္ ။ စားေသာက္ကုန္အရည္အေသြးႏွင့္ ေဘးဥပဒ္ကင္းစင္မႈအတြက္ GMP Training မ်ားကို စက္႐ံုအမ်ားစုမွ ဝန္ထမ္းမ်ားအား သင္ၾကားေစသည္ကိုေတြ႕ရွိရပါသည္။ FoSTA (Food Science and Technology Association မွ အတတ္ပညာရွင္မ်ား ဦးေဆာင္၍ စေလေရွ႕ေဆာင္ဆီးေဖ်ာ္ရည္လုပ္ငန္းတြင္ ၂၀၁၈ ခုႏွစ္ မတ္လ ၁ ရက္ေန႔မွ ၂ ရက္ေန႔အထိ သင္တန္းေပးေဆာင္ရြက္ ၿပီးစီးခဲ့ပါသည္။

Facebook Comments