စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းမ်ား ျပင္ဆင္ရာမွာ စားဖိုမွဴးမ်ား သတိျပဳေဆာင္ရြက္ရမယ့္ အခ်က္အလက္မ်ား

by Chef Sunny for Food Magazine

          ျမန္မာစားဖိုမွဴးမ်ားအတြက္ လုပ္ငန္းခြင္ လက္ေတြ႕အသံုးခ်ပညာရပ္မ်ားကို “Myanmar Chefs Development Centre” ရဲ႕  “Chef Education Page” မွာ လစဥ္ေဖာ္ျပေပးေနပါတယ္။ ၿပီးခဲ့တဲ့လမွာ စားဖိုမွဴးမ်ားရဲ႕ အထူးအေရးပါၿပီး အလြန္အသံုးဝင္တဲ့ မိတ္ေဆြလည္းျဖစ္သလို ေပါ့ဆစြာ ကိုင္တြယ္အသံုးျပဳမိပါက အႏၱရာယ္ အလြန္ႀကီးေသာ  ရန္သူတစ္ပါးျဖစ္တဲ့ မီးႏွင့္ပတ္သက္သည္မ်ားကို  စားဖိုေဆာင္ႏွင့္ ဟိုတယ္၊ စားေသာက္ဆိုင္မ်ားအတြက္ အေျခခံလိုအပ္သည္မ်ားကို ႀကိဳးစားေဖာ္ျပေပးခဲ့ၿပီး မီးေဘးလံုျခံဳေရးႏွင့္ မီးၿငႇိမ္းသတ္ျခင္းဆိုင္ရာမ်ားကိုလည္း စားဖိုေဆာင္ဝန္ထမ္းမ်ားျဖစ္ၾကတဲ့ စားဖိုမွဴးမ်ားအေနျဖင့္ ႀကိဳတင္ေလ့လာသိရွိထားႏိုင္ဖို႔ ေဖာ္ျပေပးခဲ့ပါတယ္။ ဒီလ မွာေတာ့ စားဖိုမွဴးမ်ားအတြက္ အထူးအေရးႀကီးၿပီး ေသခ်ာစြာ သိရွိထားရမယ့္ “စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း ျပင္ဆင္ျခင္း” (Menu Planning) ႏွင့္ သက္ဆိုင္ေသာ အသိပညာမ်ားကို ေဖာ္ျပေပးသြားမွာ ျဖစ္ပါတယ္။ ဟိုတယ္ႏွင့္ စားေသာက္ဆိုင္မ်ားမွာ “စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း” (Menu) ဟာ  မရွိမျဖစ္ လိုအပ္ပါတယ္။ စားေသာက္ဖြယ္မ်ိဳးစံုကို စနစ္တက် အစီအစဥ္ က်နစြာ ေဖာ္ျပေပးဖို႔ လိုအပ္သလို အစားအစာမ်ားရဲ႕ ပါဝင္ပစၥည္းမ်ားႏွင့္ က်သင့္ေငြ ေဈးႏႈန္းမ်ားကိုပါ ေဖာ္ျပေပးဖို႔လည္း လိုအပ္ပါတယ္။ စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း (Menu) မ်ားကို ျပင္ဆင္ရာမွာ စားဖိုမွဴးမ်ား အထူးသတိျပဳ ေဆာင္ရြက္ရမယ့္ အခ်က္အလက္မ်ားကို ေအာက္မွာ ေဖာ္ျပေပးလိုက္ပါတယ္။

          စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း (Menu) ကို ျပင္ဆင္ရာမွာ အေျခခံအားျဖင့္ အခ်က္(၃)ခ်က္ကို ကြဲျပားစြာ ထည့္သြင္းစဥ္းစားဖို႔ လိုအပ္ပါတယ္။ အဲဒီအခ်က္ေတြကေတာ့-

(၁)     စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း အမ်ိဳးအစား ခြဲျခားရန္။ (Describe the Different Types of Menu)

(၂)     စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းကို ေဖာ္ျပပံု အစီအစဥ္။ (Menu Sequence)

(၃)     ၿပီးျပည့္စံုေသာ စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းအေျခခံအခ်က္မ်ား (Compile a Basic Menu) တို႔ျဖစ္ၿပီး ေအာက္မွာ အေသးစိတ္ ဆက္လက္ေဖာ္ျပေပးလိုက္ပါတယ္။

(၁)    စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း အမ်ိဳးအစားခြဲျခားရန္ (Describe the Different Types of Menu) 

          စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းဆိုသည္မွာ ရရွိႏိုင္ေသာ အစားအစာမ်ား၏ ပါဝင္ပစၥည္း မ်ားႏွင့္ ေရာင္းခ်သည့္ေဈးႏႈန္းမ်ားကိုပါ တစ္ပါတည္း ေဖာ္ျပေပးထားေသာ စာရင္းကို ဆိုလိုျခင္းျဖစ္ၿပီး ေဖာ္ျပပံုမွာလည္း အစီအစဥ္က်နေသသပ္ရမည္ျဖစ္ကာ စားသံုးသူမ်ား (ဃက်အသာနမ်) ကို ရွင္းလင္းစြာေဖာ္ျပေပးရန္ႏွင့္ စားခ်င္စဖြယ္ စိတ္ဝင္စားဖြယ္ျဖစ္ေအာင္ ဖန္တီးေဖာ္ျပထားေသာ စာရင္းျဖစ္ရပါမည္။ မတူကြဲျပားေသာ စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း ပံုစံမ်ားမွာ အေျခခံအားျဖင့္ ေအာက္ပါအတိုင္း ခြဲျခားျပင္ဆင္ထားရပါမည္။

(က)    ဧည့္ခံပြဲမ်ား၊ အထူးပြဲမ်ားႏွင့္ ပါတီပြဲမ်ိဳးစံုသံုး စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း။ (Banquets, Special Occasion & All Kinds of Parties Menu)

(ခ)     တစ္ဦးခ်င္း (သို႔) တစ္ဝို္င္းခ်င္းအတြက္ စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းအတြဲ။ (Table d’ hote Menu/Set Menu)

(ဂ)     ဟင္းလ်ာတစ္ပြဲခ်င္းအား စားသံုးသူအႀကိဳက္ ေရြးခ်ယ္မွာယူႏိုင္ေသာ စားေသာက္ ဖြယ္စာရင္း။ (A – La’ – Carte’ Menu)

(ဃ)    အဝစားပံုစံ စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း။ (Buffet Menu) တို႔ ျဖစ္ပါတယ္။ ဒါ့အျပင္ အျခား ထည့္သြင္းစဥ္းစားရမည့္ အခ်က္မ်ားလည္း ရွိပါတယ္။ အဲဒါေတြကေတာ့-

– “တစ္ႏွစ္ပတ္လံုးရွိ ရာသီဥတုႏွင့္ ရာသီအလိုက္ ရရွိႏိုင္ေသာ ဟင္းသီးဟင္းရြက္ႏွင့္ သစ္သီးဝလံမ်ား” ကို စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း ျပင္ဆင္ခ်ိန္တြင္ ထည့္သြင္းစဥ္းစားရပါမည္။

– အခ်ိဳ႕ေသာအစားအစာမ်ားသည္  ပူသည့္ရာသီဥတု၌ မလိုက္ဖက္သကဲ့သို႔ အခ်ိဳ႕ေသာ အစားအစာမ်ားသည္ ေအးေသာရာသီဥတု၊ မွ်တေသာ  ရာသီဥတုတို႔ႏွင့္ လိုက္ဖက္မႈမရွိသည္မ်ား ရွိတတ္ပါသည္။

– မ်ားေသာအားျဖင့္ တစ္ႏွစ္ပတ္လံုး ရရွိႏိုင္သည္မ်ား ရွိတတ္ပါသည္။ ဥပမာအားျဖင့္ စေတာ္ဘယ္ရီသီးသည္ တစ္ႏွစ္ ပတ္လံုးနီးပါး ရရွိႏိုင္ၿပီး အရည္အေသြးႏွင့္ ေဈးႏႈန္းသည္လည္း မ်ားေသာအားျဖင့္ သင့္တင့္မွ်တေသာ ေဈးႏႈန္းျဖစ္ျခင္းေၾကာင့္ စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းတြင္ ထည့္သြင္းထားႏိုင္ပါသည္။

– အခ်ိဳ႕ေသာအစားအစာမ်ားသည္ သတ္မွတ္ခ်က္ရွိေသာေန႔မ်ားႏွင့္ ရာသီစာမ်ားအျဖစ္ ရွိေနတတ္ပါသည္။ ဥပမာ – ခရစၥမတ္ပြဲရာသီ (Christmas Season)  တြင္  ၾကက္ဆင္သား  (Turkey)  ႏွင့္ ပတ္သက္ေသာ ဟင္းလ်ာမ်ားအား စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းတြင္လည္းေကာင္း၊ ခ်စ္သူမ်ားေန႔ (Valentine Day) တြင္ ေခ်ာကလက္ (Chocolate) ႏွင့္ ပတ္သက္ေသာ အစားအစာမ်ားအား စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းတြင္လည္းေကာင္း ထည့္သြင္းေပးထားရန္ လိုအပ္ပါသည္။

– စားဖိုေဆာင္ဝန္ထမ္းမ်ား၊ စားဖိုမွဴးမ်ား၏စြမ္းရည္ႏွင့္ စြမ္းအားကိုလည္း စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း ျပင္ဆင္ရာတြင္ ထည့္သြင္းစဥ္းစားရပါမည္။

– စားဖိုေဆာင္သံုးပစၥည္းကိရိယာမ်ား ျပည့္စံုေကာင္းမြန္ျခင္းႏွင့္ အရည္အေသြးေကာင္းမြန္ျခင္းသည္လည္း စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း ျပင္ဆင္ရာတြင္ ထည့္သြင္းစဥ္းစားရပါမည္။

– တည္ခင္းဧည့္ခံမႈအပိုင္း၊ ဝန္ေဆာင္မႈေပးေသာ ဧည့္ခန္းမေဆာင္၊ ဝန္ထမ္း မ်ား၏ လိုအပ္ေသာ အသံုးအေဆာင္ပစၥည္းမ်ား ေကာင္းမြန္ျပည့္စံုျခင္းႏွင့္ ဝန္ထမ္းမ်ား၏ စြမ္းရည္၊ စြမ္းအားမ်ားကိုလည္း စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း ျပင္ဆင္ရာတြင္ ထည့္သြင္းစဥ္းစားရပါမည္။

– စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းတြင္ ေဖာ္ျပထားေသာ ေဈးႏႈန္းမ်ားႏွင့္ မိမိရည္ရြယ္ ျပင္ဆင္ေပးထားေသာ ဧည့္သည္အမ်ိဳးအစား၊ အဆင့္သတ္မွတ္ျခင္း၊ စားေသာက္မႈပံုစံမ်ားႏွင့္ ကုန္ပစၥည္းမ်ား ဝယ္ယူရရွိႏိုင္မႈ အေျခအေနမ်ားကိုလည္း စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း ျပင္ဆင္ရာတြင္ ထည့္သြင္းစဥ္းစားရပါမည္။

– ဟန္ခ်က္ညီေသာ စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း ျပင္ဆင္ႏိုင္ရန္အတြက္ မွ်တေသာ အခ်က္မ်ားစြာ လိုအပ္ပါသည္။ ဥပမာ – ပါဝင္ပစၥည္းမ်ား ထပ္ခါတလဲလဲ ထပ္မံအသံုးျပဳျပင္ဆင္ျခင္း၊ စားေသာက္ဖြယ္ဟင္းလ်ာမ်ား၏ အေရာင္မ်ားအား ထပ္ခါတလဲလဲ အသံုးျပဳျပင္ဆင္ျခင္း၊ စားေသာက္ဖြယ္မ်ား၏ အမည္မ်ားႏွင့္ စကားလံုးမ်ားအား ထပ္ခါတလဲလဲ ထည့္သြင္း အသံုးျပဳျပင္ဆင္ျခင္းမ်ားကို ေရွာင္ၾကဥ္သင့္ပါသည္။

– စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းပံုစံသည္ တစ္ဦးခ်င္းအတြက္ေသာ္လည္းေကာင္း၊ တစ္ဝိုင္းခ်င္းအတြက္ေသာ္လည္းေကာင္း  အတြဲလိုက္ ျပင္ဆင္တည္ခင္းေပးေသာ “Table d’ hote Menu/Set Menu Course by Course Service’’ ပံုစံျဖစ္ပါက အနံ႔၊ အရသာမ်ားကို ေပါ့ပါးၿပီး အစာေၾကလြယ္ေစႏိုင္မည့္ ဟင္းလ်ာအတြဲမ်ားျဖစ္ေစရန္ အထူးဂ႐ုျပဳ စီမံေပးရန္ လိုအပ္ပါသည္။ အနံ႔၊ အရသာ ျပင္းထန္စူးရွၿပီး ေလးပင္ေသာ အစားအစာမ်ားကို အနည္းဆံုးႏွင့္ အတတ္ႏိုင္ဆံုး ဖယ္ရွားျပင္ဆင္ရန္လည္း လိုအပ္သကဲ့သို႔ စားေသာက္ ရာတြင္လည္း အနည္းငယ္ဝါးစားရန္၊ ျြကပ္ျြကပ္ဝါးႏိုင္ရန္၊ ကိုက္ဖဲ့စားႏိုင္ရန္ႏွင့္ အရည္အႏွစ္မ်ားအား ဝါးမ်ိဳေသာက္သံုးႏိုင္ေစၿပီး စိတ္ေက်နပ္ ႏွစ္သက္မႈ ရေစရန္လည္း ထည့္သြင္းစဥ္းစားေပးရပါမည္။

– “Set Menu”ဟင္းလ်ာအတြဲလိုက္ တည္ခင္းျခင္းပံုစံျဖင့္ တည္ခင္းလွ်င္ အနံ႔၊ အရသာျပင္းေသာ ပင္စိမ္း၊ နံနံပင္၊ ႐ို႕မယ္ရီ၊ ေအာ္ရီဂါႏို၊ ဇီယာ၊ ခ်င္း၊ ၾကက္သြန္ျဖဴ စေသာဟင္းခတ္အေမႊးအႀကိဳင္မ်ားကိုလည္း ဟင္းလ်ာ တစ္မ်ိဳးထက္ ပို၍မသံုးမိေစရန္ အထူးသတိျပဳသင့္ပါသည္။

– စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းရွိ အစားအစာမ်ားတြင္ ႐ိုးရာအစားအစာႏွင့္ အမည္မ်ားပါရွိပါက အလွဆင္တည္ခင္းရာတြင္ (Garnishing) ထပ္ခါတလဲလဲ အသံုးမျပဳရန္ႏွင့္ မွန္ကန္စြာ အလွဆင္ႏိုင္ရန္လည္း အထူးသတိျပဳရပါမည္။

– စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း၏  သိကၡာႏွင့္ တန္ဖိုးရွိေစရန္အတြက္ မွန္ကန္ေသာ အေရာင္အေသြးႏွင့္ အသံုးအႏႈန္းမ်ား ရွိေစရန္လည္း ထည့္သြင္းစဥ္းစားရပါမည္။

          စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း ျပင္ဆင္ရာမွာ ထည့္သြင္းစဥ္းစားရမယ့္ အခ်က္မ်ားထဲမွ (၂) စားေသာက္ဖြယ္စာရင္းကို ေဖာ္ျပပံု အစီအစဥ္။ (Menu Sequence) ႏွင့္ (၃) ၿပီးျပည့္စံုေသာ စားေသာက္ဖြယ္စာရင္း အေျခခံအခ်က္မ်ား။  (Compile a Basic Menu) ကို လာမယ့္လမွာ ေဖာ္ျပေပးမယ့္  ‘‘Myanmar Chefs Development Centre’’ MCDC, Yangon ရဲ႕ “Chef Education Page’’ မွာ ဆက္လက္ေဖာ္ျပေပးသြားမွာမို႔ ဆက္လက္ အားေပးေလ့လာႏိုင္ပါတယ္။ ‘‘Welcome to MCDC, Yangon”, “Be a Chef by Yourself’’ See you next month.

 

Secretary General

Myanmar Chefs Development Centre, Yangon. (M.C.D.C, Ygn:)

Facebook Comments