စားဖိုမွဴးမ်ားအတြက္ မျဖစ္မေန ေလ့လာသိရွိ မွတ္သားဖို႔လိုတဲ့ “Production Circle” ျပင္ဆင္ထုတ္လုပ္မႈ

စားဖိုမွဴးမ်ားအတြက္ မျဖစ္မေန ေလ့လာသိရွိ မွတ္သားဖို႔လိုတဲ့

“Production Circle” ျပင္ဆင္ထုတ္လုပ္မႈ

          ဒီလမွာ “Myanmar Chefs Development Centre” ရဲ႕ “Chefs Education Page” မွာ ေဖာ္ျပေပးလိုက္တာကေတာ့ စားဖိုမွဴးမ်ားအတြက္ မျဖစ္မေန ေလ့လာသိရွိမွတ္သားထားဖို႔လိုတဲ့ “Production Circle” ျပင္ဆင္ထုတ္လုပ္မႈ စက္ဝိုင္းျဖစ္တဲ့ “O.P.R.R.S.I.P.P.S” လို႔ အတိုေကာက္မွတ္သားထားရမယ့္ အခ်က္ေလးေတြကို ေဖာ္ျပေပးသြားမွာပါ။

                     ျပင္ဆင္ထုတ္လုပ္မႈ စက္ဝိုင္းလို႔ေခၚတဲ့ “Production Circle” ကို အတိုေကာက္အားျဖင့္ “O.P.R.R.S.I.P.P.S” လို႔ မွတ္သားထားၿပီး အက်ယ္ကို ေအာက္ပါအတိုင္း ေဖာ္ျပေပးလိုက္ပါတယ္။

“O” (Ordering)   စားေသာက္ကုန္ပစၥည္းမ်ား စစ္ေဆးမွာယူျခင္း။

“P” (Purchasing)   မွာယူထားသည့္ စားေသာက္ကုန္ပစၥည္းမ်ားအား ဝယ္ယူျခင္း။

“R” (Receiving) ဝယ္ယူထားသည့္ စားေသာက္ကုန္ပစၥည္းမ်ားအား မွန္ ၊ မမွန္ စစ္ေဆး လက္ခံျခင္း ။

“R” (Refreshing) ဝယ္ယူၿပီး စားေသာက္ကုန္ပစၥည္းမ်ားအား ျပန္လည္လတ္ဆတ္ လန္းဆန္းေအာင္ သန္႔စင္ျခင္း။

“S” (Storing) ဝယ္ယူထားသည့္ စားေသာက္ကုန္ပစၥည္းမ်ားကို စနစ္တက် သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းျခင္း။

“I” (Issuing) သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းထားသည့္ စားေသာက္ကုန္ပစၥည္းမ်ားအား ျပန္လည္ထုတ္ေပးျခင္း။

“P”   (Preparing) ထုတ္ယူထားေသာ စားေသာက္ကုန္ပစၥည္းမ်ားကို ခ်က္ျပဳတ္ရန္ အသင့္ျပင္ဆင္ျခင္း။

“P” (Producing) အသင့္ျပင္ဆင္ထားေသာ စားေသာက္ကုန္ပစၥည္းမ်ားအား အသင့္စားသံုးႏိုင္ရန္ ခ်က္ျပဳတ္ျပင္ဆင္ျခင္း။

“S” (Serving)     အသင့္စားသံုးႏိုင္ရန္ ခ်က္ျပဳတ္ျပင္ဆင္ထားေသာ အစားအစာမ်ားကို တည္ခင္းဧည့္ခံျခင္း။

          အထက္တြင္ ေဖာ္ျပထားသည့္ အစားအစာျပင္ဆင္ထုတ္လုပ္မႈ စက္ဝိုင္းဟုေခၚ သည့္အခ်က္မ်ားထဲမွ စကားလံုး အမွတ္စဥ္ (၅) ခုေျမာက္ျဖစ္ေသာ “S” (Storing) ဝယ္ယူထားသည့္ စားေသာက္ကုန္ပစၥည္း မ်ားကို စနစ္တက် သိုေလွာင္သိမ္းဆည္း ျခင္းဆိုေသာ အခ်က္ႏွင့္ပတ္သက္ၿပီး အေသးစိတ္ကို ထပ္မံေဖာ္ျပေပး လိုက္ပါသည္။ အာဟာရျပည့္ဝၿပီး သန္႔ရွင္းလတ္ဆတ္သည့္ အစားအစာမ်ားကို ျပင္ဆင္ခ်က္ျပဳတ္ တည္ခင္းရန္အတြက္ စနစ္တက်မွန္ကန္ေသာ အပူခ်ိန္ (Right Temperature) တြင္ ဦးစြာသိုေလွာင္ သိမ္းဆည္းထားရန္ အထူးလိုအပ္ပါသည္။ စားေသာက္ကုန္ပစၥည္းမ်ားကို ေယဘုယ်အားျဖင့္ သံုးမ်ိဳး ခြဲျခားသိမ္းဆည္းရန္ လိုအပ္ပါသည္။ ၄င္းတို႔မွာ-

၁။      (Dried Food Storage) ကုန္ေျခာက္ပစၥည္းမ်ား သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းရမည့္ မွန္ကန္သည့္အပူခ်ိန္။

၂။      (Refrigerator Storage) အသား ၊ ငါးႏွင့္ ဟင္းသီးဟင္းရြက္မ်ား သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းရမည့္ မွန္ကန္သည့္ အပူခ်ိန္။

၃။      (Freezer Storage) ေအးခဲအစားအစာမ်ား သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းရမည့္ မွန္ကန္သည့္ အပူခ်ိန္တို႔ျဖစ္ပါတယ္။

          အထက္မွာေဖာ္ျပထားသည့္  ၁။ (Dried Food Storage) ကုန္ေျခာက္ပစၥည္းမ်ား သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းရမည့္ မွန္ကန္သည့္ အပူခ်ိန္တြင္ သိုေလွာင္ထားရမည့္ ပစၥည္မ်ားမွာ –

♦        Flour (ဂ်ံဳမႈန္ ့၊ ဆန္မႈန္ ့၊ ပဲမႈန္ ့စသည့္ အမႈန္႔ေျခာက္မ်ိဳးစံု)

♦        Sugar & Salt (သၾကားႏွင့္ ဆားမ်ား)

♦        Cereals, Rice & All Kinds of Grains (ေကြကာအုပ္ ၊ ဆန္ႏွင့္ အေစ့အဆန္မ်ိဳးစံု)

♦        Dried Beans & Pea (ပဲအေျခာက္မ်ိဳးစံု)

♦        Ready Prepared Cereals (အသင့္စား ေကြကာအုပ္မ်ိဳးစံု)

♦        Bread & Crackers (ေပါင္မုန္႔မ်ိဳးစံုႏွင့္ မုန္႔ၾကြပ္မ်ိဳးစံု)

♦        Oils & Shortenings (ဆီႏွင့္ အဆီမ်ိဳးစံု)

♦        Canned & Bottled Foods (Unopened) “သံဘူးႏွင့္ ပုလင္းပိတ္ စားေသာက္ကုန္မ်ား (မဖြင့္ေဖာက္မီ)”

♦        Potato, Onions, Melon & Squash (အာလူး၊ ၾကက္သြန္မ်ိဳးစံု၊ ဖရဲသီးႏွင့္ ဖ႐ံုသီးမ်ိဳးစံု)တို ့ ျဖစ္ပါတယ္။

          အထက္တြင္ ေဖာ္ျပထားသည့္ ကုန္ေျခာက္ပစၥည္းမ်ားကို သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းထားရမည့္ မွန္ကန္သည့္ အပူခ်ိန္၌ (50  ံ to 65  ံF  (or)  10  ံ to 18  ံC) ၅၀ ဒီဂရီမွ ၆၅ ဒီဂရီ ဖာရင္ဟိုက္ (သို႔) ၁၀ ဒီဂရီမွ ၁၈ ဒီဂရီ  စင္တီဂရိတ္အတြင္း ျဖစ္ပါတယ္။ ကုန္ေျခာက္ ပစၥည္းမ်ားကို သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းသည့္အခါ ေျခာက္ေသြ ႔ၿပီး အနည္းငယ္ေအးေသာ ေနရာျဖစ္သင့္ပါတယ္။ ကုန္ေျခာက္မ်ားကို မည္သည့္ ၾကမ္းျပင္ေပၚတြင္မွ မထားရပါ။ မည္သည့္ေဘးနံရံမ်ားတြင္မွ ကပ္မထားရပါ။ ေရယိုက်ႏိုင္ေသာ ေခါင္မိုး အစပ္မ်ား ေအာက္တြင္လည္းမထားသင့္ပါ။ အင္းဆက္ပိုးမႊားမ်ားႏွင့္ ကိုက္ျဖက္တတ္ ေသာ ၾကြက္၊ ပိုးဟပ္စသည့္ ပိုးမႊားတိရစၦာန္မ်ား၏အႏၱရာယ္မွ ကင္းေဝးစြာ သိုေလွာင္သိမ္းဆည္း သင့္ပါသည္။

၂။      (Refrigerator Storage) အသား ၊ ငါးႏွင့္ ဟင္းသီးဟင္းရြက္မ်ား သိုေလွာင္သိမ္း ဆည္းရမည့္ မွန္ကန္သည့္ အပူခ်ိန္မ်ားကို ေအာက္တြင္ ေဖာ္ျပထားပါသည္။

Food Storage Temperature

(အသား၊ ငါး၊ ဟင္းသီးဟင္းရြက္မ်ား သိုေလွာင္ သိမ္းဆည္းရန္ အပူခ်ိန္မ်ား)

          အေအးခန္းႏွင့္ ေရခဲေသတၲာထဲတြင္ အစားအစာမ်ား သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းသည့္အခါ ေအာက္ပါအခ်က္မ်ား လိုက္နာရန္ လိုအပ္ပါသည္။

၁။      အစားအစာမ်ားကို လိုအပ္သည္ထက္ ပိုမိုျပည့္ၾကပ္စြာ မသိမ္းဆည္းရန္ႏွင့္ အစားအစာတစ္ခုႏွင့္ တစ္ခုၾကား အနည္းငယ္ ခြာထားေပးၿပီး ေလေအးမ်ား အလြယ္တကူ ျဖတ္သန္းသြားႏိုင္ရန္ ေဆာင္ရြက္ထားပါရန္။

၂။      အစားအစာမ်ားထည့္သြင္းစဥ္ႏွင့္ ထုတ္ယူစဥ္ အခ်ိန္တို႔တြင္လည္း အလ်င္အျမန္ဆံုး ေဆာင္ရြက္ရန္ႏွင့္ အေအးခန္းႏွင့္ ေရခဲေသတၲာမ်ား၏ တံခါးမ်ားကို မလိုအပ္ဘဲ မဖြင့္ရန္ႏွင့္ အစဥ္အၿမဲ ေသခ်ာစြာပိတ္ထားပါရန္။

၃။      အေအးခန္းႏွင့္ ေရခဲေသတၲာမ်ား၏ အတြင္းရွိ စင္မ်ားႏွင့္ အတြင္းနံရံမ်ားအား အစဥ္သန္႔ရွင္းစြာထားပါရန္။

၄။      အေအးခန္းႏွင့္ ေရခဲေသတၲာမ်ားအတြင္း ခ်က္ျပဳတ္ၿပီးေသာ အစားအစာမ်ားႏွင့္ မခ်က္ျပဳတ္မီအစားအစာမ်ားကို အတူသိမ္းဆည္းရန္၊ လိုအပ္ပါက  ခ်က္ျပဳတ္ၿပီးေသာ အစားအစာ (Cooked Foods) မ်ားကို အေပၚဘက္တြင္ထား၍ မခ်က္ျပဳတ္ ရေသးေသာ အစားအစာမ်ား (Raw Foods) မ်ားကို ေအာက္ဘက္တြင္ထားၿပီး သိမ္းဆည္းပါရန္။

၅။      သိမ္းဆည္းမည့္ အစားအစာမ်ားကို ေသခ်ာေလလံုစြာထုပ္ပိုးၿပီး (သို႔) သန္႔စင္ထားေသာဘူးမ်ား (Containers) မ်ားျဖင့္ထည့္၍ သိမ္းဆည္းပါရန္။

၆။      သိုေလွာင္သိမ္းဆည္း မည့္ အစားအစာမ်ားကို  တစ္ခုႏွင့္တစ္ခု ဖိကပ္စြာမထားရန္ႏွင့္ ဘူး (Containers) မ်ား၏ ေအာက္ေျခတို႔ႏွင့္ အစားအစာမ်ားကို ဖိကပ္ထားျခင္းမ်ား မရွိေအာင္ ေဆာင္ရြက္ပါရန္။

၇။      အစားအစာမ်ားကို ဘူး (Containers) မ်ားထဲတြင္ ထည့္သြင္းသိမ္းဆည္းသည့္အခါ ဘူးမ်ား၏ အေပၚသို႔ အစားအစာမ်ား ေမာက္လွ်ံစြာ မထည့္မိရန္ႏွင့္ ႏူးညံ့ေသာ အရြက္မ်ား၊ ဆလတ္ရြက္မ်ား၊ ဟင္းခတ္အေမႊးအႀကိဳင္ရြက္မ်ားကိုလည္း လိုအပ္ပါက ေရခဲေရျဖင့္ ေဆးေၾကာသန္႔စင္ၿပီးမွ သိမ္းဆည္းရန္လည္း လိုအပ္ပါသည္။

          ေအးခဲအစားအစာမ်ား သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းျခင္းႏွင့္ ပတ္သက္၍ ေအာက္ပါ အတိုင္း လိုက္နာေဆာင္ရြက္ရန္ လိုအပ္ပါသည္။

၃။      (Freezer Storage) ေအးခဲအစားအစာမ်ား သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းရမည့္ မွန္ကန္သည့္ အပူခ်ိန္သည္ကို 0  ံF (-18  ံC to -25  ံC )ျဖစ္ပါသည္။ ေအးခဲအသားမ်ား၊ ငါးမ်ားႏွင့္ စားေသာက္ကုန္မ်ားကို ေအးခဲေရခဲေသတၲာႏွင့္ အေအးခန္း စတိုတို႔တြင္ သိမ္းဆည္းသည့္အခါ ေရခဲေလာင္ကြ်မ္းျခင္း (Freezer Burn) ျဖစ္ျခင္းမွ ကာကြယ္ႏိုင္ေအာင္ လိုက္နာေဆာင္ရြက္ရန္ အခ်က္ ႏွစ္ ခ်က္ရွိပါသည္။ ၄င္းတို႔မွာ –

(၁)     ေအးခဲၿပီး သိမ္းဆည္းထားမည့္ အစားအစာမ်ားကို အစားအစာထုပ္ပိုးသည့္ ပလတ္စတစ္လိပ္ (Climb Film / Wrapped) ျဖင့္ ေလလံုစြာထုပ္ပိုးထား၍ ေသာ္လည္းေကာင္း၊ ေရစိုခံၿပီး ေလလံုေသာဘူး၊ အိတ္တို႔ျဖင့္ ေသခ်ာစြာထုပ္ပိုး၍ေသာ္လည္းေကာင္း သိမ္းဆည္းျခင္း။

(၂)     သိမ္းဆည္းမည့္ ေအးခဲအစားအစာမ်ားကို အမ်ိဳးအစားႏွင့္ ရက္စြဲမ်ား မပ်က္ မကြက္ ေရးမွတ္သိမ္းဆည္းရန္ လိုအပ္ပါသည္။ (First In – First Out) ဦးစြာသိမ္းဆည္းထားသည့္ ေအးခဲအစားအစာမ်ားကို ဦးစြာျပန္လည္ထုတ္သံုးသည့္ စနစ္ျဖင့္ ေရခဲေလာင္ကြ်မ္းျခင္းမွ ကာကြယ္ရန္လိုအပ္ပါသည္။ ေအးခဲအသား၊ ငါးႏွင့္ စားေသာက္ ကုန္မ်ားကို ျပန္လည္ ေဖ်ာ္ခ်ေသာအခ်ိန္ (Defrost / Thaw) တြင္လည္း ေအာက္ပါ အခ်က္မ်ားကို လိုက္နာရန္လိုအပ္ပါသည္။

(က)   သာမန္ေအးခဲမဟုတ္ေသာ ေရခဲေသတၲာ၊ ေအးခဲခန္းတို႔တြင္ထားၿပီး ေအးခဲေဖ်ာ္ေစျခင္း။

(ခ)     စီးဆင္းေရအလ်င္ေအာက္တြင္ထား၍ ေအးခဲေဖ်ာ္ေစျခင္း။

(ဂ)     မိုက္က႐ိုေဝ့ မီးဖို (Microwave) အသံုးျပဳ၍ ေအးခဲေဖ်ာ္ေစျခင္းတို႔ျဖင့္ စနစ္တက် ေဆာင္ရြက္သင့္ပါသည္။ မိုက္ခ႐ိုေဝ့မီးဖိုျဖင့္ ေအးခဲေဖ်ာ္ခ်ေစျခင္းကို အသံုးျပဳပါက ေဖ်ာ္ခ်ၿပီးေသာ အစားအစာမ်ားကို ခ်က္ခ်င္းခ်က္ျပဳတ္ျပင္ဆင္သင့္ပါသည္။ ျပန္လည္ သိုေလွာင္သိမ္းဆည္းျခင္းမျပဳသင့္ပါ။

          ပူေႏြးေသာ အစားအစာမ်ားအား တည္ခင္းရန္အတြက္ လိုအပ္ေသာအခ်က္မ်ားကိုလည္း ေအာက္တြင္ ေဖာ္ျပေပးလိုက္ပါသည္။

၁။      အသင့္ခ်က္ျပဳတ္ၿပီးေသာ အစားအစာမ်ားကို တည္ခင္းသည့္အခါ ေရေႏြးဗန္း (Steamed Table) ကဲ့သို႔ အပူခ်ိန္ကို ထိန္းထားႏိုင္ေစရန္ လွ်ပ္စစ္ (သို႔) စတာႏို (Starno) ကဲ့သို႔ အပူေပးကိရိယာမ်ားအသံုးျပဳ၍ အပူခ်ိန္ 140   ံF (60   ံC) တြင္ တည္ခင္းသင့္ပါသည္။

၂။      အသင့္ခ်က္ျပဳတ္တည္ခင္းေသာ အစားအစာမ်ားကို အစဥ္အျမဲ ေသခ်ာစြာ ဖံုးအုပ္ထားရန္ လိုအပ္ပါသည္။

၃။      အပူခ်ိန္ေလ်ာ့က်ေနေသာ အစားအစာမ်ားကို မီးဖို၊ ေပါင္းဖို၊ ေရေႏြးခံေပါင္းဖို၊ အိုး၊ ဒယ္မ်ားျဖင့္ ေသခ်ာဆူပြတ္ေအာင္ အပူေပးၿပီးမွ တည္ခင္းသင့္ပါသည္။

၄။      အပူခ်ိန္ေလ်ာ့က်ေနေသာ အစားအစာမ်ားကို ေရေႏြးဗန္း (Steamed Table) မ်ားထဲသို႔ တိုက္႐ိုက္ထည့္၍ အပူေပးျခင္း၊ တည္ခင္းျခင္းမ်ား မျပဳရန္လိုအပ္ပါသည္။

၅။      အသင့္ခ်က္ျပဳတ္ျပင္ဆင္ထားၿပီး ပူေႏြးသည့္အစားအစာမ်ားကို မသန္႔ရွင္းေသာ၊ ေသခ်ာစြာ ေဆးေၾကာထားျခင္းမရွိေသာ မည္သည့္ဇြန္း၊ ခက္ရင္း၊ ပန္းကန္၊ ညႇပ္၊ ေယာက္ခ်ိဳစသည့္ မည္သည့္မ်က္ႏွာျပင္မ်ားႏွင့္မွ ထိေတြ႕သံုးေဆာင္ျခင္းမရွိေအာင္ ေဆာင္ရြက္သင့္ပါသည္။

IMPORTANT TEMPERATURES IN SANITATION & FOOD PROTECTION.

          လစဥ္စားဖိုမွဴးမ်ားအတြက္ လုပ္ငန္းခြင္လက္ေတြ႕အသံုးခ်အသိပညာ၊ အတတ္ပညာမ်ားကို  “Myanmar Chefs Development Centre” (MCDC , Yangon) ရဲ႕ “Chef Education Page” မွာ ဆက္လက္ေဖာ္ျပေပးသြားမွာျဖစ္လို႔  ဆက္လက္ေလ့လာမွတ္သားႏိုင္ပါတယ္။ Meet you at  “MCDC ” Yangon !!!! Be a Chef by yourself !!!!Chef Sunny (Secretary General)

“Myanmar Chefs Development Centre”(MCDC),

Yangon.

♦   Chef Sunny   ♦

Facebook Comments